首页 / 观点 / 专栏 / 周二Taoshow丨唐长老:2018年,我在宁夏酿了自己的酒

周二Taoshow丨唐长老:2018年,我在宁夏酿了自己的酒

发布于2018-12-25807

我从2012年开始学习葡萄酒以来,发现工艺是葡萄酒的知识里最晦涩难懂的部分,当然也是最迷人的部分。虽然葡萄酒的世界里有“七分原料,三分工艺”的说法,但是这三分决定了一款葡萄酒是否具有平衡优雅的美感。2014年和2017年我曾经两次到宁夏的酒庄去实习,希望能够学到一些有关工艺的知识,但是大多数时候,也就是在分选台上拣拣葡萄,或者打个循环,至于为什么要这么做,酿酒师是没时间和你慢慢解释的。于是我意识到,只有我酿一款自己的酒,才能完整地领悟工艺流程中的细节。

壮丽的宁夏贺兰山

2018年6月到8月间,我应“读醉文化”的伊国涛邀请,去宁夏编写《读醉•宁夏酒庄指南》一书(这本书即将出版,有兴趣的朋友可以关注一下)。在走访酒庄的过程中,偶遇曾经在山东登龙红酒庄担任过酿酒师的郑鑫,他现在的工作是给著名的橡木桶替代品公司Flexcube做中国区的技术顾问。在我的心目中他是个非常有才华的酿酒师,而且是个技术狂魔。我提出想做一款自己的葡萄酒的想法,并且请他给我做技术指导,他居然欣然应允。在我们讨论合作细节的时候,站在五步之外的另一个朋友安玲凑了过来,对我们的合作表示出了极大的兴趣。安玲是宁夏本地人,家里没有矿,但是有一百多亩葡萄园。就这样,葡萄的问题也解决了。幸福要么不来,一来就来双份。

Flexcube是一种橡木桶替代品,可以让葡萄酒产生和橡木桶陈酿类似的风味

今年宁夏的雨水偏多,七八月份多次暴雨,甚至还出现了山洪。八月底到九月阴雨连绵的天气让安玲的葡萄园感染了霜霉病,减产一半。从九月中旬开始,气温骤降,许多时候夜晚的温度都低于0度,在连续不断的轻霜冻下,葡萄开始打蔫,停止了进一步的成熟,好在之前糖分已经积累足够。

安玲家葡萄园里的马瑟兰,霜冻后,叶子变成了红色

加工地点选在金山试验区的夏木酒庄,主要原因是这里的温控设备相当先进,当然我心里还有另一个盘算,就是今年邓钟翔和刘员外都在夏木酒庄酿酒,有熟人好办事。10月8日,马瑟兰采摘,果串很漂亮。10月11日,赤霞珠采摘。地里还有一部分小味尔多,由于严重欠收,数量太少,一并混到了赤霞珠里。小味儿多已经过熟,带有黑莓和果酱气味,恰好弥补了今年赤霞珠成熟度不足在香气上的缺憾。

分选有“串选”和“粒选”之分,这项工作十分辛苦,往往要连续站立数个小时

分选工作十分辛苦,一天站下来腰酸背痛,但是这个工作对于葡萄酒的品质影响很大。让我尤为感动的是,两位特意从广州过来体验酿酒的女生——Echo和Carmen,帮着一起搬葡萄、粒选,足足干了一天,晚上九点半才吃上饭。我猜她们再也不会幻想浪漫的酒庄生活了。

从左到右分别是Echo、Carmen和安玲,背景是夏木酒庄

葡萄入罐以后,照例测一次指标。马瑟兰pH值3.6,糖度25,总酸6.25;赤霞珠pH值3.67,糖度23.7,总酸6.22。郑鑫说:“我只在教科书里看到过这么完美的指标,你的第一次运气太好。”这话说的,第二次我的运气也一样好信不信。

马瑟兰的检测指标,拍得很模糊

两天后,接种酵母,从一天4次封闭式循环,到一天6次开放式循环,工作量逐渐增加。我们必须住在酒庄里。夏木酒庄的发酵设备不错,但是住宿条件就差了点。宁夏的气温降得很快,在偏远的郊外,温度更低,我俩窝在坚硬的木板床上,根本就无法入眠。24÷6=4,“一天6次”等于“每4小时一次”。半夜12点,起床去打循环,接好了管子,干完活,再把设备清洗一遍,走回宿舍,过去一个多小时了。回到床上还不能马上入睡。等到刚睡着,4点钟,闹钟响了,我们顶着巨大的睡意和冰冷的夜风,又要前往车间去干活了。酿葡萄酒这种事,没有点情怀真坚持不下来。

打循环是酿酒过程中的一项重要工作,简单地说,就是把酒液从发酵罐里抽出来,再从罐顶淋下去

很快,先入罐的马瑟兰酒精发酵完成,皮渣分离,加入了苹乳菌,后面只需要保持温度并等待就可以了。这时候郑鑫的顶头BOSS千里招魂让他回去开会。临走的时候,他拍着我的肩膀说:“那罐赤霞珠就交给你啦。”等等,说好永远在一起的呢?男人都是骗子。

郑鑫和夏木酒庄的酿酒师田野,他们面前是刚压榨出的皮渣,看起来像一个巨大的生日蛋糕

说明一下,一般我们打循环是两个人干活:一个人在发酵罐顶,负责接上面的管道,以及淋皮;一个人接发酵罐下面的管道,并且控制泵。少了一个人,打循环的过程就变成了:


1、接发酵罐下面的管道;

2、跑上去接发酵罐上面的管道;

3、跑下来开泵;

4、跑上去淋皮;

5、跑下来关泵;

6、跑上去拆洗上面的管道;

7、跑下来拆洗下面的管道;


总之特别减肥。


如果是开放式循环还要跑上跑下的调节阀门流量。这时候我的深谋远虑就发挥了作用,刘员外看到我这个和他一样的长发帅气男子工作这么累,内心极为痛苦,所以经常帮助我。深深感谢!

安玲和刘员外

最关键的步骤很快到来。在酒精发酵完成,和皮渣分离的步骤之间,还有一个“后浸皮”的工艺,就是让葡萄酒和皮渣再接触一段时间,这个时间的长短决定了酒最终的风格。过长或过短都会对酒的品质有不利的影响,所以皮渣分离时间特别重要。这时候没人可以帮我了,所有的决定权都落在了我的身上。我一天跑两次酒庄去品尝,飘渺的红色水果和泡泡糖的香气在消退,深沉的黑色水果和香料味在增加,单宁越来越强,苦味也在增强,最具有美感的那个点只要错过就不会再回来,可是你无法预料那个点在哪里。

掏皮渣是一项消耗体力的工作,

需要爬到发酵罐里去把皮渣铲出来

至今我依然不知道,我是不是在合适的时刻进行了皮渣分离。总之赤霞珠的香气不错,经过和橡木的接触,结构也越来越好,近期会抢先推出部分新鲜的酒,给大家一尝为快。马瑟兰则采用了十分特殊的工艺,必会让人印象深刻,但是还要至少三个月才能推出,这里就卖个关子。酒的名字就叫“谜之庄园”系列,酒标已经设计好了。之所以叫这个名字,里面又有许多的故事,将来再慢慢说给大家听。

作者本人亲自酿造的“谜之庄园”的酒标

总之酿酒是一个充满挑战的过程,也是一个快乐的过程,它需要你拿出智慧、灵感和虔诚,需要你付出体力、耐力和意志力。只有经历这些辛苦和纠结,你才能领会葡萄酒这种神奇饮料背后的真正奥秘。

酒庄里的一棵树,每天清晨它的样子都不同,只有最勤快的酿酒人才能看到它多姿多彩的样子

- END -

作者丨唐长老

版式丨Seiya

作者简介:

唐长老:葡萄酒国家一级品酒师